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厨房术语

蒸 蒸?#21069;?#39135;物摆入竹笼屉里,笼屉上码上笼屉。蒸的优点是一次可制作多?#36136;?#29289;,并节省燃料。所有的食物都可用蒸?#21697;ǎ?#22914;各种肉类、鱼、饺子,包子。
煮 最简单的烹调方法之一;在镬(锅)中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

炒 古写作“煼?#20445;?#26159;目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。
炝 食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中.
煎 烧热铁镬(锅),放入少许生油,然后将食物平滩紧贴在镬中,利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

爆 利用热镬(锅)热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。
炸 古写作“煠?#20445;?#26368;常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

烚 古写作“煠?#20445;?#21033;用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。
滚 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法或利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。

氽 北方烹调术语,古为“川?#20445;?#36817;乎粤菜的“渌?#20445;?#21363;将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后,捞起入碗中,再添入沸汤的烹调方法。
灼 北方写作“焯?#20445;?#26159;指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

炟 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮?#31119;?#20351;成品软并保持翠绿的加工方法。
涮 北方烹调术语;将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

煀 古时写作“爩?#20445;?#25351;将食物直接放入镬(锅)中或瓦罉(煲)中,加入大量姜葱等香料料头,盖上盖,利用大量的香料料头?#26009;?#21450;达到成熟的烹调方法。
焗 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟或利用沙姜粉加精盐调拌致熟或利用密封的条件受热致熟的烹调方法。

焖 北方烹调法;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。
炆 近乎北方烹调法的“烧?#20445;?#25925;有“南炆北烧”之说;指质韧的食物放入镬(锅)中,加入适量的汤水,利用文火炊软及致熟的烹调方法。

烩 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
蒸 利?#30431;?#33976;汽的热力使食物致熟的烹调方法。

炖 食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利?#30431;?#33976;汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。
扣 食物经调?#37117;?#39044;加工后,整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟,然后主料?#37096;?#20837;碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

煲 将食物放入大量的清水,置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。
熬 利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法

塌 将食物沾上鸡蛋面糊,下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后,捞出、倾油,再入锅加?#31995;?#26009;与少许汤汁,在微火上塌透入味,收干汁。分为:锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌?#29123;?#31181;。塌的菜肴色泽鲜丽,质地酥嫩,味醇。
贴 常用的“锅贴”烹调法。一是将食物沾上鸡蛋面糊,炸好取出,切好即成。一是将食物在温火上用少量油一面煎?#31119;?#28982;后加事先调好的调味品,迅速起锅。此法?#37096;?#19981;挂鸡蛋面糊,与煎法基本相同。特点是一面焦黄香脆,松轻而嫩。

煨和焐 煨和焐主要用于不易酥烂的原料,如脚爪之类,煨用宽汤旺火,焐则温火久热,以达到酥烂为?#21462;?BR>羹 羹是在汤的基础上发展的,即在汤中拌入一定数量的湿淀粉,使之浓厚不?#21619;?#32697;的品种较多,凡是软、鲜嫩的原料都可以制成羹。原料切配以丁为主,因丁易着芡均匀,但宜小不宜大。着芡后可以放入必要数量的熟油,推入芡内,使之?#30465;?#28909;、香、亮。如水果羹、豆腐羹、黄鱼羹等

酱 酱有?#34903;鄭?#19968;?#36136;前?#39135;物放在酱油中浸成,如酱蚶(包括白煮成或熟后酱成);另一?#36136;?#20808;用盐擦,腌一定时间后洗干净,用卤烧成,烧稠至紫酱色,卤包粘食物上面,色光亮,吃口咸中带甜,如酱鸭、酱肉等。
?#24120;?#26230;) 绝大部?#36136;?#29992;猪皮作原料熬煮,当原料、辅料在汤汁冷凝后?#27425;?#20923;?#34180;?#22914;果不加酱油或糖色,冷凝后透明如水晶,即称为?#29100;А薄?#20570;冻制品时夏季多用油脂少的原料,如水晶鸡、鱼、虾、圆鱼、排骨及水果等,冬季多用油脂多的原料如猪皮冻、牛羊肉?#36710;取?/FONT>

拌 拌菜主要是将生料或熟料切成较小的条、块、丝、丁、片,用调味品拌制而成。调味品多用酱油、醋、香油。?#37096;?#26681;据各自的口味加白糖、芝麻酱、辣椒面、花椒面,蒜泥、姜汁、芥末等。原料必须是新鲜的蔬菜或性质嫩脆的动物性原料。拌菜可生拌、凉拌、温拌、熟拌。
烤 将生料腌渍或加工成半熟制品后,再放人烤炉内。用柴、炭、煤或煤气等为燃料,利用辐射热能,把原料直?#28044;?#29087;。根据烤炉设备?#23433;?#20316;方法的不同,烤又可分为暗烤炉和明烤炉?#34903;幀?/FONT>

熏 熏菜?#35805;?#37117;是凉菜,是将腌制后的熟料(经过蒸、煮、炸等熟处遵过程),用木屑,茶?#19969;?#26575;枝、竹?#19969;?#33457;生壳、糖?#28909;?#26009;蔓燃时发出的浓烟熏制而成。熏菜有烟熏的清香味,色泽美观,食之别有风味。烟中含有酚、甲酚、醋酸、甲醛等物质,它们能惨人食品内部,防止微生物的繁?#24120;?#25152;以烟熏不仅能使食品干燥,、而且有防腐作用,有利于食品的保藏。烟熏方法有敞炉熏(即熏缸熏)以及密封熏(即熏锅熏)?#34903;幀?#25950;炉熏即在普通火炉的燃料(或在火缸内放几根烧红木炭)上撒一层木屑,木屑上加少许糖,使冒出浓烟,再将原料挂在钧上或用蔑薪盛着在烟上熏制。密封熏即把糖和木屑等铺在铁锅里,上面搁一铁丝熏篮,将食物放在篮内加盖,然后将铁锅放在微火上烘,使糖和木屑燃烧?#25226;?#29071;制,敞炉熏,因浓烟分散,应在无风处进行操作,并将食物翻动,密封熏则用料省,时间短。
卷 卷是将原料片成片形,或以菜?#19969;?#34507;皮、荷花瓣等作成卷皮,卷入丝、茸、末等馅、裹成圆筒或椭圆形等,经过蒸或炸制成菜的烹调方法。要求卷的长短大小一致,规格应视菜品的要求而定。有的裹?#31995;?#28165;豆粉,下油锅软炸;有的上笼蒸熟后切成片;有的下油锅清炸,如春卷、?#21496;?#31561;。

烹 烹,是在煎或炸的基础上,烹上清汁入味成菜的一种烹调技法
烧 烧是将原料(有的是生料,有的是经过蒸、煮等初步加工的半制成品)在烧制之前,先起油锅,然后将原料放人锅内偏炒断生,再放入调味品和汤(或水),用温火烧至酥烂,再移至旺火上烧。促使汤汁浓稠,加入明油即成。

烧?#30452;?#26377;红烧、干烧、南烧、糟烧、葱烧、锅烧六种。
酥 酥菜?#21697;?#26377;?#34903;鄭?#19968;是经过酥制达到骨酥肉烂之目的。特别是骨、刺比较多的鱼类,具体烹?#21697;?#26159;:主料摆入锅内加调料烧开后改小火,慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准,如“酥鲫鱼?#34180;?#20108;是“酥糊?#20445;?#25226;面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊?#34180;?#37221;菜的做法很多,口味各异,有的香鲜,有的酥甜。制做时可根据原?#31995;?#24615;质和食用口味来选择。

 

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